현직 야키토리 사장님이 들려주는 창업 조언 - 수익성부터 차별화전략까지

최근 MZ세대 사이에서 인기를 끌고 있는 야키토리 창업, 과연 진입 장벽이 낮은 업종일까요?

오늘은 5년차 야키토리 전문점을 운영 중이신 사장님을 만나 현실적인 이야기를 들어보았습니다.

Table of Contents

1. 수익성과 운영 구조

나프로: 안녕하세요, 사장님. 요즘 야키토리 창업을 고민하시는 분들이 많은데요. 실제 운영해보신 입장에서 어떻게 보시나요?

야키토리 사장님: 솔직히 말씀드리면, 단순히 의지만으로 시작하기에는 쉽지 않은 업종입니다. 조리 과정이 단순해 보여도 실제로는 많은 노하우가 필요해요.

나프로: 많은 분들이 궁금해하시는 수익 구조부터 여쭤보고 싶습니다. 실제 마진은 어떠신가요?

야키토리 사장님: 평균 객단가가 4~5만 원 선입니다. 대학생 손님이 많은 날은 2~3만 원대로 떨어질 때도 있고요. 저희는 테이블이 3개인데, 현재 월 600~900만 원 정도의 순이익이 발생하고 있습니다.

💡 운영 구조 핵심 포인트

소규모 운영도 충분한 수익 창출 가능

객단가 관리가 수익성의 핵심

테이블 수와 운영 방식에 따른 적정 매출 산정 필요

나프로: 테이블 회전율이 매출에 큰 영향을 미친다고 하셨는데, 구체적인 팁이 있으실까요?

야키토리 사장님: 평일 5~6팀, 주말 9팀 이상을 받고 있습니다. 손님들이 3시간씩 앉아있으면 매출이 크게 떨어져요. 그래서 세트메뉴를 한 번에 내지 않고 타이밍을 분배해서 서빙하는 게 중요합니다.

💡 운영 노하우 핵심 포인트

회전율 관리가 매출 증대의 핵심

서빙 타이밍 조절로 자연스러운 회전율 확보

주말과 평일의 차별화된 운영 전략 필요

나프로: 닭고기 수급과 관리는 어떻게 하시나요?

야키토리 사장님: 닭 한 마리를 직접 손질하면 원가를 줄일 수 있지만, 요즘은 대부분 부분육으로 받습니다. 염통, 닭껍질 같은 특수부위는 원가가 낮아 마진이 좋은 편이에요.

나프로: 조리 방식에서 특별히 신경 쓰시는 부분이 있나요?

야키토리 사장님: 야끼바(가스 그릴)만으로는 한계가 있어요. 70%는 야끼바에서 굽고, 나머지는 숯불에서 마무리해야 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다.

💡 재료 관리 핵심 포인트

부분육 활용으로 효율적인 원가 관리

특수부위를 통한 마진율 개선

야끼바와 숯불의 조화로운 활용 필수

나프로: 숯불 사용에 대해 좀 더 자세히 여쭤보고 싶습니다. 어떤 숯을 사용하시나요?

야키토리 사장님: 정통 야키토리의 맛을 내려면 반드시 대나무 숯을 써야 합니다. 참숯이나 다른 숯으로는 그 특유의 향과 맛을 낼 수 없어요. 대나무 숯은 가격이 비싸지만, 이것이 야키토리의 진정성을 보여주는 요소라고 생각합니다.

나프로: 대나무 숯 사용에서 특별히 주의해야 할 점이 있을까요?

야키토리 사장님: 대나무 숯은 온도 관리가 매우 중요합니다. 너무 강하게 피우면 금방 타버리고, 약하면 제대로 된 맛이 안 나죠. 또한 하루 평균 5~7만 원 정도의 숯 비용을 예상하셔야 합니다. 원가 계산할 때 이 부분을 반드시 고려해야 해요.

💡 숯 관리 핵심 포인트

대나무 숯 사용이 정통 맛의 핵심

일일 숯 비용 고려 필수

온도 관리 노하우 필요

나프로: 경쟁이 치열한 시장에서 살아남으려면 어떤 전략이 필요할까요?

야키토리 사장님: 세 가지가 핵심입니다.

💡 차별화 전략 핵심 포인트

독창적인 메뉴 구성으로 경쟁력 확보

수제 소스로 맛 차별화

정통 일본식 분위기 연출 중요

나프로: 마지막으로 창업을 준비하시는 분들께 조언 한 말씀 부탁드립니다.

야키토리 사장님: 반드시 실전 경험을 쌓으셔야 합니다. 최소 6개월은 현장에서 일해보시는 것을 추천드려요. 그리고 ‘나만의 강점’을 만드는 것이 무엇보다 중요합니다.

💡 창업 준비 핵심 포인트

최소 6개월의 현장 경험 필수

차별화된 강점 발굴 중요

실전 경험을 통한 현실적인 운영 계획 수립

실전 경험 확보
- 현장에서 최소 6개월 근무
- 실제 운영 노하우 습득
수익성 분석
- 적정 매출 목표 설정
- 인건비 대비 수익 구조 파악
- 테이블 회전율 전략 수립
차별화 요소 개발
- 독창적인 메뉴 구성
- 수제 소스 레시피 개발
- 특색 있는 매장 분위기 연출
조리 시스템 구축
- 야끼바와 숯불 조리 비율 설정
- 대나무 숯 온도 관리 및 비용 계획
- 효율적인 재료 관리 시스템
- 서빙 타이밍 최적화
운영 전략 수립
- 평일/주말 차별화 운영
- 객단가 관리 방안
- 인력 운영 계획

“진정성 있는 준비와 차별화 전략으로 시작하신다면, 야키토리 창업은 충분히 가능성 있는 아이템입니다.”

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